Производство какао


Примерно две трети какао всего мира, производится в Западной Африке, 43% получены из Кот-д'Ивуара, где детский труд является распространенной практикой для получения продукта. По данным Всемирного фонда какао, около 50 миллионов людей по всему миру зависят от какао в качестве источника средства к существованию.

Несмотря на некоторые разногласия в ЕС по поводу определения шоколада, повсеместно считается, что любой продукт, состоящий в основном из какао и какао-масла, является  шоколадом. Производство шоколада по-прежнему остается достаточно дорогостоящим. Поэтому качественные шоколадные конфеты не могут быть дешевыми.
Затраты на производство могут  быть уменьшены путем снижения содержания или заменой масла какао на другой жир. Производители какао возражают против того, чтобы полученный продукт продавался под названием "шоколад", в связи с риском снижения спроса на их культуру.

Многообразие какао

Шоколад производится из какао-бобов, сушенных и частично ферментированных семян дерева какао (Theobroma Cacao). Небольшое (4-8 м в высоту) вечнозеленое дерево родом из тропической области Южной Америки. Недавние исследования показывают, что наиболее распространенный генотип возник в бассейне Амазонки и постепенно распространился по всей Южной и Центральной Америке. Ранние формы другого генотипа, были обнаружены на территории нынешней Венесуэлы. Научное название  “Theobroma” означает "пища богов". Плодами дерева какао являются яйцевидные стручки 15-30 см в длину и 8-10 см в ширину. Зрелый плод имеет оранжевую окраску и весит около 500 г.
Какао-деревья маленькие и им нужны богатые, хорошо осушенные почвы. Они растут по обе стороны от экватора, и нуждаются в большом количестве (не менее 2000 миллиметров) осадков в год, при температуре в диапазоне от 21 до 32 ° C. Какао-деревья не переносят температуру ниже 15 ° C!

При изготовлении шоколада используют три основных сорта какао-бобов: Криолло, Форастеро и Тринитарио.
Криолло, представляет менее пяти процентов всех выращенных какао-бобов. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он всё реже встречается. Выращивают этот сорт в Центральной Америки, на Карибских островах и в Южной Америке. Но существуют некоторые разногласия по поводу генетической чистоты этого сорта какао. Продаваемый сегодня как Криолло, этот сорт был подвержен генетическим влияниям других сортов. Криолло особенно трудно выращивать, так как этот сорт уязвим для различных экологических угроз, и производит низкий урожай.  Аромат Криолло описывается как деликатный, но сложный.

Наиболее часто выращивают фасоль Форастеро (85% производства мирового какао). Большая группа дикорастущих и культурных какао родом из бассейна Амазонки. Африканский урожай какао полностью сорта Форастеро. Они значительно выносливее и имеют более высокую доходность, чем Криолло. Источником большинства шоколада на рынке является именно сорт какао Форастеро. Как правило, этот сорт силен  классическим "шоколадным" ароматом, но имеет короткий срок и не поддерживает вторичные ароматы.

Тринитарио является естественным гибридом Криолло и Форастеро. В течение последних пяти десятилетий почти всё какао производится из  Форастеро или более низкого сорта Тринитарио (10-15% мирового производства).

Обработка

Какао-бобы собирают путем срезания с дерева стручков с помощью мачете, или сбивая их, используя палку. Фасолины с окружающей их целлюлозой удаляются из стручков и помещают в бункер, обеспечивая доступ микроорганизмов, так чтобы началась ферментация пектиносодержащих материалов. Процесс ферментации длится до семи дней. В конечном счёте, это приводит к знакомому вкусу шоколада.

Важно собрать стручки, когда они полностью созрели. Если собрать незрелые стручки, фасоль будет иметь низкое содержание масло-какао или в белой мякоти будет недостаточно сахара для брожения, в  результате -  слабый аромат. После ферментации бобы быстро сушат, чтобы предотвратить рост плесени. Климат и погода позволяют это сделать за пять-десять дней.

Затем, сушеные бобы очищаются, жарятся и оцениваются. Далее, оболочка каждого компонента удаляется, чтобы извлечь ядро. Наконец, ядра измельчаются и сжижаются, в результате чего получается чистый шоколад в жидкой форме: шоколадный ликер. Жидкость может быть дополнительно разделена на две составляющие: какао и какао-масло.

Смешивание

Шоколадный ликер смешивают с какао-маслом в различных пропорциях, чтобы сделать различные виды шоколада или couvertures. Основными ингредиентами для шоколада являются следующие:
 - для темного шоколада: сахар, какао-масло, какао тертое, и (иногда) ваниль;
 - для молочного шоколада: сахар, какао-масло, тертое какао, молоко или сухое молоко и ваниль;
 - для белого шоколада: сахар, какао-масло, молоко или сухое молоко и ваниль.

Как правило, к этому добавляется эмульгатор, такой как соевый лецитин, хотя некоторые производители предпочитают исключать этот ингредиент. Сейчас многие производители  используют PGPR, искусственный эмульгатор на основе касторового масла, что позволяет при производстве экономить какао-масла при сохранении того же вкуса.

Текстура также сильно зависит от обработки, в частности, от конширования (см. ниже). Более дорогой шоколад, как правило, обрабатывается дольше и поэтому имеет более гладкую текстуру и яркий вкус, независимо от того, добавлены эмульгаторы или нет.

Разные производители разрабатывают свои собственные смеси на основе приведенных выше формул, но в разной пропорции различных компонентов. Лучшие, темные виды (couvertures) шоколада содержат, по крайней мере, 70% какао (твердые и масло), в то время как молочный шоколад обычно содержит до 50%. Высококачественный белый couvertures шоколада содержат только около 35% какао.

Производители высококачественного шоколада, который изготавливается малыми партиями, утверждают, что массовое производство приводит к плохому качеству. Некоторый шоколад массового производства  содержит гораздо меньше какао (менее 7% во многих случаях), зато много других видов жиров, кроме какао-масла. В более дешевых видах шоколада используют растительные масла и искусственный аромат ванили, чтобы замаскировать плохо ферментированные бобы.

В 2007 году Ассоциация производителей шоколада в США, членами которой являются Hershey, Nestlé, и Archer Daniels Midland, лоббировала продовольственные продукты и медикаменты для изменения правового определения шоколада, чтобы позволить им замену частично гидрогенизированных растительных масел какао-масла. Наряду с использованием искусственных подсластителей и заменителей молока. В настоящее время в США продукты, содержащие любой из этих ингредиентов, запрещено называть  "шоколадом".


Конширование (интенсивное вымешивание шоколадной массы при воздействии высоких температур)

Предпоследний процесс называется коншированием. Конш представляет собой контейнер, заполненный металлическими шариками, которые выступают в качестве шлифовальных станков. Шоколад до конширование имеет неровную и шероховатую текстуры. Длина процесса конширования определяет конечную гладкость и качество шоколада. Высококачественный шоколад коншируется около 72 часов, шоколад более низкого класса от четырех до шести часов. После того, как процесс будет завершен, шоколадная масса хранится в резервуарах, нагретых примерно до 45-50 ° C до окончательной обработки.

Темперирование шоколада (постепенное и контролируемое охлаждение)


В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и равномерное распределение смеси. Неконтролируемая кристаллизация какао-масло обычно приводит к кристаллам разного размера. Некоторые из них настолько большие, что четко видны невооруженным глазом. Это может быть причиной того, что шоколад начинает крошиться, а его поверхность становится  пестрой и матовой. Темперированный же шоколад имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.